A pagina 17 della cronaca romana de “La Repubblica” di oggi, cÂ’è unÂ’intervista davvero interessante di Stefano Clerici allo chef Angelo Troiani, patron de “Il Convivio”, famoso ristorante della Capitale. Molte le considerazioni interessanti sul caro prezzi e sul futuro della ristorazione, ma la considerazione “forte” di tutta lÂ’intervista è la chiosa finale.

Domanda: “Ma che ne pensa delle guide specializzate?”.

Risposta: “Penso che abbiano fatto del bene al nostro mondo. Creano interesse nella gente, specie se, come quella che fate voi, non vogliono essere considerate la Bibbia della buona tavola”.

Ora sì che ne abbiamo di spunti di riflessione per il week end!

P.S.: lÂ’intervista è affiancata da una pubblicità a tutta pagina della guida dei ristoranti di Roma 2008-2009 de “La Repubblica” uscita in questi giorni

Ingredienti:

gr.500 pesce spada a tranci
4 arance non trattate
1 limone non trattato
1 mazzetto di mentuccia
1 cucchiaio di aceto bianco

Sciacquate i tranci di pesce spada, tamponateli con un foglio di carta da cucina ed eliminate la pelle. Lavate accuratamente le arance, il limone e la mentuccia. Prelevate la scorza del limone e di una sola arancia e spremetene il succo. Disponete il pesce in un recipiente e versate il succo degli agrumi filtrato attraverso un colino e la buccia tritata finemente. Completate con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, l?aceto e un cucchiaino di mentuccia tritata. Coprite il recipiente e fate marinare i tranci di pescespada in frigorifero per circa un?ora. Trascorso il tempo necessario, scaldate su fiamma vivace una griglia o una padella antiaderente e cuocete brevemente il pesce sgocciolato dalla marinata. Salate e tenete in caldo. Pelate a vivo le arance rimaste, dividete in spicchi ed eliminate le pellicine bianche e scottatele brevemente sulla piastra. Servite i tranci di pesce spada con gli spicchi di arancia e spolverizzate con la mentuccia rimasta.

Ingredienti: (dosi per 4 persone)

·        Un litro di latte intero
·        250 grammi di semolino
·        50 grammi di burro
·        sale quanto basta
·        un rosso d?uovo
·        parmigiano
         noce moscata 

Mettere a bollire il latte con dentro un pizzico di sale e il burro

Quando inizia a bollire setacciare il semolino sbattendo con una frusta in acciaio, formando un bel composto omogeneo.

Appena abbiamo incorporato tutto il semolino fare bollire per sette otto minuti e aggiungere il rosso d?uovo e il formaggio grana, preparare prima un tavolo ben pulito e rovesciarci sopra la polentina stendendola con un cucchiaio di legno formando uno strato di circa un centimetro.

Dopo aver fatto raffreddare, tagliare gli gnocchi con un coppa pasta di circa cinque centimetri di diametro (se non l?abbiamo usare un bicchiere da tavola.) metterli in una pirofila imburrata e poggiare gli gnocchi a spina di pesce, metterci sopra dei cubettini di burro e una spolverata di grana.

Gratinare in forno a circa 180° fino a gratinare, servire ben caldi.

Gli stessi gnocchi si possono fare con gli spinaci oppure con un filo di sugo al pomodoro sopra

320 gr di riso Carnaroli
1 vaschetta di fragole
50 gr di burro
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
2 cucchiai di panna liquida.
2 cucchiai di parmigiano

Lavare  le fragole e tagliarle a pezzetti, lasciandone qualcuna intera per la decorazione finale.
In una padella far soffriggere il burro con lo scalogno tagliato finemente, aggiungere il riso facendolo tostare a fuoco vivo, unire il vino bianco e lasciarlo evaporare. Quindi aggiungere il brodo, poco alla volta man mano che evapora.
Dopo 10 min di cottura aggiungere le fragole, mescolare e continuare col brodo sino a cottura.
Negli ultimi due minuti aggiungere la panna  e 2 cucchiai di parmigiano, mescolare velocemente per fare mantecare il tutto.
Servirlo sul piatto, aggiungendo  le fragole  come guarnizione.

Come avete trascorso il vostro ultimo San Valentino? Se siete in coppia, spero nel migliore dei modi possibili, magari con una romantica cenetta a lume di candela con la vostra dolce metà, e con un altrettanto interessante dopocena. Il mio è stato, diciamo, un po' più originale quest'anno... Per lavoro mi sono ritrovato la sera del 14 febbraio su un volo Tokyo-Sydney in compagnia di due colleghi... Romantico, no?
Dopo essermi stordito con l'orribile cena vegan della Qantas a base di un tristissimo riso a vapore avvolto da foglie di banano, mi sono ripromesso di sopperire a quanto avvenuto cercando sulla rete qualche ricetta australiana da riproporre una volta tornato in patria. La mia attenzione è stata catturata da un interessante dolce a base di lime, accompagnato da un velocissimo sorbetto al mango. Avevo già proposto una torta dal Down Under a Natale, decisamente più impegnativa, ma questa è di stampo nettamente diverso, e utilizza la frutta tropicale che cresce nel nord del paese (la zona prettamente tropicale).

Importante è la scelta degli ingredienti: preferite frutta tropicale del commercio equosolidale, se disponibile, così come il cioccolato, fondente al 70% almeno, con zucchero integrale e senza lecitina di soia.


Dolce al lime e cioccolato con baci fondenti al cocco

Sorbetto di mango
Per 8 persone

mango 1
malto di grano 130 g

Tempo di preparazione: 15' + 3h raffreddamento

Accendete il forno a 200°. Spremete il mezzo limone e i lime.
In una terrina, mescolate gli ingredienti secchi: farina, amido di mais, cremortartaro. In un'altra il succo degli agrumi con il malto e l'olio. Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi, e amalgamateli insieme (ma non a lungo).
Oliate e infarinate uno stampo da forno quadrato e rovesciate il composto. Infornate e cuocete per 30'.
Nel frattempo sbucciate il mango e tagliate la polpa a pezzi (ne rimarrà comunque un po' attaccata all'osso centrale). Frullatela con il malto e mettete subito il composto nel congelatore.
Estraete il dolce dal forno (controllate la cottura con uno stecchino) e fatelo raffreddare. Sfornatelo e tagliatelo in 8 parti uguali.
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versatelo poi in una terrina. In un'altra terrina versate le scaglie di cocco.
Immergete rapidamente ogni pezzo di dolce nel cioccolato fuso, e poi nel cocco, facendolo ben aderire al rivestimento di cioccolato. Mettete ad asciugare su della carta da forno in frigorifero.
Lasciate rapprendere il tutto per almeno 2-3 ore.
Con il cioccolato e il cocco avanzati, realizzate dei "baci" fondenti immergendo il cocco nel cioccolato, e formando delle palline da far sempre rapprendere su carta da forno.
Servite il dolce accompagnandolo con i fondenti di cocco e il sorbetto al mango. Potete decorare con fettine di lime immerse per metà nel cioccolato fuso e fatte raffreddare su carta da forno.

Ingredienti (per 4 persone):

100 cl latte
100 g biscotti Savoiardi
120 g amaretti
120 g zucchero,
4 uova
3 cucchiai caffè solubile
1/2 bustina vanillina
un pizzico di cannella in polvere

Preparazione:
Versare il latte bollente su savoiardi e gli amaretti, unire il caffè solubile, mescolare e far riposare per mezzora.
Sbattere le uova con lo zucchero, la vaniglina e poca cannella in polvere e incorporare il composto di biscotti e latte. Amalgamare bene.
Versare la crema in 4 stampi e cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi per circa 25 minuti.

Ingredienti:

1 Kg di melanzane
1 mozzarella
100 g Parmigiano grattugiato
1 noce di burro
salsa di pomodoro
olio d'oliva  
basilico

Lavate le melanzane, tagliatele a fette, salatele, lasciatele sgocciolare trenta minuti. Risciacquatele e asciugatele.
Friggetele in una padella in olio caldo senza infarinarle.
Ungete di burro una teglia e quando le melanzane saranno tutte fritte disponetele in uno strato sulla teglia.
Condite questo primo strato con la salsa di pomodoro, coprite con la mozzarella tagliata a fettine, spolverizzate di parmigiano e aggiungete qualche foglia di basilico. Ricominciate l'operazione e continuate disponendo tutti gli ingredienti a strati fino al loro esaurimento. Ultimate con la salsa di pomodoro e una spolverata abbondante di parmigiano.
Nel frattempo avrete fatto scaldare il fornoa 170°. Infornate la teglia e cuocete per 45/50 min, finché la superficie non appare uniformemente gratinata.

La tipografia ci ha appena consegnato la nostra prima pubblicazione in lingua inglese, Roma nel Piatto - Eat as the Romans do. Si tratta di una guida critica ai ristoranti (150) e alle pizzerie (51) della Capitale, completata dalla segnalazione di 258 negozi per gourmet (enoteche, gastronomie, ecc.). Nel realizzarla ci siamo posti un obiettivo primario: suggerire al turista tutta una serie di indirizzi frequentati abitualmente dai romani, lontani anni luce dalle cosidette "trappole per turisti", quei posti, per intenderci, con menù plastificati e camerieri/procacciatori che ti bloccano con improbabili frasi in inglese maccheronico... La filosofia è la stessa delle altre nostre pubblicazioni: porre a zero i conflitti di interesse con le categorie che valutiamo in modo critico (con tanto di voto). Per fare questo le visite le facciamo in reale anonimato e ci rifiutiamo di vendere pubblicità alla categoria dei ristoratori.

Per avere una prima idea di come è fatta all'interno la guida potete cliccare qui, mentre per prendere visione dei comunicati stampa, qui trovate quello in italiano e qui quello in inglese.

La guida è già acquistabile nel nostro sito www.lapecoranera.net e, dalla prossima settimana sarà in vendita pure nelle edicole e nelle librerie della Capitale.